La mer de l'incertitude, Thierry Marx

Hors-Champs, émission de Laure Adler, France-Culture, 27 janvier 2012, 22h15. Invité Thierry Marx

Le chemin de vie de Thierry Marx, "chef de file de la cuisine moléculaire" qu'il donne à lire dans Comment je suis devenu chef étoilé.
C'est là un parcours tout en lien et ruptures à la fois, exprimé dans une langue soutenue, juste ce qu'il faut, structuré sur l'autonomie et une observation fine de figures de maîtres qui lui permettront de s'imprégner et de s'émanciper. 

Il évoque à maintes reprises l'influence de son grand-père qui porte en lui de fortes valeurs, "un bâtisseur" comme ce petit fils l'appelle. "Etre capable d'inventer sa vie en tant qu'homme", ce précepte paternel, Thierry Marx l'a sans aucun doute suivi, surtout lorsqu'il a découvert que la cuisine était son moyen de communication, "véhicule magique, rapide pour toucher le coeur de l'autre sans partir dans un flot de paroles".

Ce parcours initiatique qu'il déroule avec Laure Adler est loin d'être lisse. Enfant au "140", il sera exclu du collège, suivra une formation imposée d'ouvrier fraiseur en mécanique générale au Lycée d'Enseignement Technique, fera les compagnons des devoirs unis en boulangerie-pâtisserie puis, finalement, s'engagera au Liban. A son retour, d'autres changements d'humeur surviendront : il décidera alors de partir pour l'Australie comme pâtissier pour plus tard revenir en France quelques années. Enfin, il ira au Japon avec un permis d'étudiant - en judo - vivre à sa manière la trilogie samourai de Wagaki qui le fascine depuis qu'il l'a découverte à l'adolescence. Exigent avec lui-même, quand il évoque le perfectionnisme, il l'associe à la mer de l'incertitude :

accepter "la mer de l'incertitude, ce creux de la vague qui fait que, dans cette mer de l'incertitude, on va retrouver un certain nombre de valeurs ou de ferments qui va vous permettre de vous faire remonter sur le creux de la vague et c'est ça la vie, la vie pour moi, ce n'est pas des hauts et des bas [...], c'est plutôt cette spirale dynamique et cette nécessité du creux de la vague et de ne pas avoir peur [...]"